自由水是良好的溶剂，能运输物质，参与细胞代谢和补充营养，是生化反应的介质，还能调节生物的体温。自由水又被称为游离水，是以毛细作用的形式存在于粮食颗粒内部间隙中的水。一般谷物水分达到14～15%之后，才开始出现游离水，由于游离水与谷物结合得很不牢固，因此它在谷物内的含量也很不稳定，受环境温度和湿度影响而增减。
